चीनमा कसरी फेरिँदै गयो दूधको स्वाद?

बिबिसीकात्तिक ४

प्रकाशित : २०७७ कार्तिक ४ गते मंगलवार ०९ : ३०

ईहिमालयन

पछिल्ला केही वर्षयता चीनमा दूधको खपत एकदमै बढेको छ। एक अर्ब ४० करोड जनसंख्या भएको यो मुलुक विश्वकै दोश्रो ठूलो दुग्ध पदार्थको उपभोक्ताका रूपमा पनि चिनिन्छ।

यहाँ आन्तरिक उत्पादनले नभ्याएर बाहिरबाट समेत आयात गरिन्छ। दूधको ठूलो खपत धान्न चीनले न्यूजिल्यान्ड र जर्मनीका डेरीहरूमा निर्भरता बढाउँदै लगेको छ।

दूधको एउटा मौलिक स्वाद हुन्छ जसलाई अंग्रेजीमा ‘लेक्टोज’ भनिन्छ। यो एकप्रकारको गुलियोपन मिश्रित स्वाद हो जसलाई अधिकांश एसियालीले जस्तै चिनियाँले पनि मनपराउँदैनन्।

यसरी पनि बुझौं– दूधबाट बनेका चिज वा अन्य परिकार पश्चिमाहरूले निकै स्वाद मानेर खान्छन्। तर, एसियामा त्यस्तो हुँदैन। यो फरक नै ‘लेक्टोज’ प्रतिको रूचि र अरूचिको कारण हो।

अर्कोतिर बालबालिकाको शरीरले एक किसिमको ‘इन्जाइम’ उत्पादन गरिरहेको हुन्छ। यसैकारण उनीहरू दूध सहजै पचाउन सक्छन्। दूध पोषिलो पनि हुने भएकाले हाम्रा आमाहरूले बाल्यकालभरि दूधको स्वादमा दिङदिङ मान्ने बच्चाहरूलाई पनि जबर्जस्ती घुट्क्याउन लगाएको घटना सबैतिर देखिन्छन्।

तर, पश्चिमाहरूको हकमा त्यसो हुँदैन। एक त उनीहरूका निम्ति ‘लेक्टोज’ स्वादिलो कुरा हो भने अर्कातिर उनीहरूको पाचन प्रणाली पनि हामीभन्दा बेग्लै छ।

दूध मजाले पचाउने विश्वभरका बालबालिका जति हुर्किँदै जान्छन्, वयस्क भएसँगै उनीहरूको त्यो पाचन क्षमता पनि घट्दै जान्छ। जबकि, युरोपेली मूलका मानिसको हकमा केही हदसम्म उनीहरू वयस्क हुन्जेल पनि दुग्धजन्य पदार्थ राम्रैसँग पचाउने क्षमता राख्छन्। यसकारण उनीहरूमा यसको खपत बढी नै देखिन्छ। 

चिनियाँ वयस्कहरूले पुस्तौं पुस्तादेखि दूध भनेकै केटाकेटी वा बुढापाकाले मात्रै खाने हो भनेर धारणा बनाउँदै आए। त्यहाँ भएको एक अध्ययनले ९२ प्रतिशत वयस्कले दूध पिउँदा उनीहरूलाई त्यसको गुलियोपन (ल्याक्टोज) ग्रहण गर्न असहज हुन्छ।

चीनको ‘प्रिभेन्टिभ मेडिसिन एजेन्सी’का अनुसार केटाकेटीहरू ११ देखि १३ वर्ष नपुग्दै झन्डै चालीस प्रतिशतले दूध पहिलेजस्तै गरी पचाउने क्षमता गुमाइसकेका हुन्छन्।

यस्तो हो भने सुरूमै भनिएजस्तो चीनमा दूध तथा दुग्धजन्य पदार्थको खपतमा त्यति ठूलो उभार कसरी आइरहेको छ?

चीनको राष्ट्रिय डेरी उद्यमबारे अध्ययन गरेका बेइजिङ नर्मल युनिभर्सिटीस्थित मानविकी विषयका प्राध्यापक थोमस डुबोइसका अनुसार बीसौं शताब्दीको ठूलो हिस्साभर पनि चीनमा दूधको महत्व असाध्यै कम थियो।

मुलुकको उत्तरपूर्वी भेगमा झिनो आकारका थुप्रै डेरी फार्म थिए। तीमध्ये प्रत्येकमा औसत चार वटा गाई पालिन्थे। त्यहाँ उत्पादित दूध रेलको यात्रा गर्दै रूसी प्रभाव परेको सहर हर्बिनसम्म पुग्थ्यो। त्यहाँ दूधबाट मख्खन, चिज इत्यादि तयार पारिन्थे।

समुद्री तटवर्ती सहरहरूमा भने ठूला डेरी थिए। मुलुकले बाह्य आक्रमण, भोकमरी र अन्य थुप्रै संकट झेल्दाको बेलामा पनि ती डेरीको उत्पादनमा क्षमतामा असर नपरी राम्रो विकास भएको थियो।

सन् १९८० अघिसम्म पनि धूलो दूध चीनमा स्वास्थ्यवर्द्धक उत्पादनका वर्गमा राखेर विशेषगरी केटाकेटी र बुढापाकालाई खुवाइन्थ्यो। असी दशकको पूर्वार्द्धमा बेइजिङमा दूधको माग बढ्न थालेको डुबोइस सम्झना गर्छन्। त्यति बेला दूधका मानिसहरू रातभर लाइनमा बसेर पर्खिन्थे।

‘हरेक घरले कति दूध पाउने भनेर कडा नियम तोकिएको थियो,’ डुबोइस भन्छन्, ‘दूध पाउनु भनेको वास्तवमै कुनै उपहार प्राप्त गर्नुजस्तै थियो।’

डुबोइसले देखेअनुसार त्यो बेला दूध केटाकेटीभन्दा पनि बुढापाकाको लागि अत्यावश्यक खुराक मानिन्थ्यो।

‘त्यो पुरानो समयताका मिल्दाजुल्दा रोचक भोगाइ सम्झिरहने धेरै मानिसलाई म चिन्छु जो घरमा दूध कति भित्रियो भन्ने खुबै चियो गर्थे,’ उनी भन्छन्, ‘केटाकेटी वा बुढापाकाका लागि हो भन्दाभन्दै पनि यसो थोरै मात्राको रसास्वादन गर्न सबै लालायित हुन्थे।’

त्यसबाहेक अर्को एउटा लहर ‘ह्वाइट र्‍याबिट क्यान्डी’ ले पनि ल्यायो। खुवाले बनेको यो चिनियाँ चकलेट असाध्यै प्रसिद्ध थियो। च्वाप-च्वाप जति चुस्यो उति दूधिलो स्वादले मुख मिठो भइरहने। त्यो बेला सात वटा त्यस्तो चकलेट चपाउनु भनेको एक गिलास दूध पिउनु बराबर हो भनेर पनि चर्चा चलाइएको थियो।

अमेरिकी राष्ट्रपति रिचार्ड निक्सन चीन भ्रमण गएका बेला उनलाई उपहारका रुपमा यही ह्वाइट र्‍याबिट चकलेट दिइएको थियो।

‘सत्तरी दशक सुरूआतमा यदि यो चकलेट निक्सनलाई उपहार हुनसक्छ भने यसको प्रशंसामा भन्न अब के नै बाँकी रह्यो,’ डुबोइस भन्छन्।

सन् १९९० वा सन् २००० को सुरूतिरसम्म चीनमा दूध पाउन धेरै सजिलो भइसकेको थियो। थुप्रै मात्रामा डेरी उद्योग बनिसकेका थिए। तीमध्ये केही त विश्वकै ठूला उद्योगमा गनिन्थे।

त्यसैगरी सन् २००८ मा एउटा मिसावट काण्ड पनि चर्चित बन्यो जसमा केटाकेटीलाई खुवाइने दुग्धजन्य पौष्टिक आहारमा प्रोटिन मात्रा बढाउन ‘मेलामाइन’ प्रयोग गरिएको पाइएको थियो। त्यसकारण कम्तीमा छ जना केटाकेटीको मृत्यु नै भएको थियो भने हजारौं बिरामी परेका थिए। 

तर यस्तो घटनाले पनि पछिसम्मै दूधको खपतमा कुनै प्रभाव पारेन। 

चिनियाँ डेरीबारे लेखिएको एक लेखमा डुबोइसले उल्लेख गरेका छन्- त्यो काण्डले गर्दा मुलुकका दुई विशाल डेरी उत्पादकको उत्पादनमा दस दिनसम्म ८० प्रतिशतले कमी आएको थियो। तर केही दिनमै स्थिति सामान्य बन्यो।

हिजोआज त चीनका सहरमा लामो समयसम्म भण्डारण गरेर राख्न सकिने दूधबाट बनेका थुप्रै खानेकुरा पाइन्छन्। यसमा विशेषगरी अनेक स्वादका उच्चप्रशोधित दूध र दही सस्तो भाउमा पसल-पसलमा भेटिन थालेका छन्।

अमेरिकीहरूले अन्य ‘फास्ट फुड’ कै वर्गमा राख्ने गरे पनि ‘पिज्जा हट’ले चीनमा औपचारिक खान्कीको मान्यता पाएको छ। यसका रेस्टुरेन्टहरूमा स्कुले नानीबाबुको भीड अचम्मलाग्दो देखिन्छ। पग्लेका चिजका डल्लाहरु यी नयाँ पुस्ताले स्वाद लिएर चपाइरहेका देखिन्छन्। जबकि पुरानो पुस्ताले यो खान्कीलाई ‘नाइँ’ भनिरहेकै हुन्छन्।

यसरी चीनको फरक पुस्ताबीच दुग्धजन्य पदार्थको फेरिँदो स्वादको दृश्यलाई अध्येताहरूले कसरी मूल्यांकन गरिरहेका होलान्?

यो प्रवृत्तिले धेरै वर्षसम्म सबैलाई अचम्म र अलमल बनाइरहेको थियो।

‘मैले अनुसन्धान सुरू गर्दा दूध खाइरहेका मानिसहरूकहाँ पुगेर उनीहरूले यसलाई कसरी पचाइरहेका छन् भन्दै सोधेको थिएँ,’ डुबोइसले भने।

त्यसको जवाफमा उनले एकरूपता पाएका थिए। त्यति बेला प्रायः चिनियाँहरूले ‘यदि ठीक लागेन भने म पिउन बन्द गरिदिनेछु’ भन्ने जवाफ दिएका डुबोइस सम्झन्छन्। 

‘ल्याक्टोज’ हटाएर बेचिने प्रशोधित दूध त्यतिबेला पनि नपाउने अवस्था भने थिएन। खोजी गर्ने हो भने पसलहरूमा भेटिन्थ्यो। तर, त्यसरी दिङदिङ मान्दै दूध पिउनेहरूले पनि त्यस्ता उत्पादन खोजी गरेको देखिन्थेन।

यसरी दूध दिङदिङ मान्दा मान्दै पनि चीनमा यसको खपत कसरी त्यति धेरै हुन्थ्यो? 

एउटा कारण त दूधबाट दही बनाएर खाने अत्यधिक प्रचलनले भएको हुन सक्छ। दही बनाउन जुन कुहाउने प्रक्रिया अपनाइन्छ, त्यसले पनि दूधबाट ‘लेक्टोज’को गन्ध हटाइदिन्छ। त्यति भएपछि मानिसलाई समस्या भएन।

धेरै मात्रामा दूध पियो भने त्यसको ‘ल्याक्टोज’ले पाचन प्रणालीमा असर गर्न सक्छ। दिनको एक कपसम्म दूधले भने पचाउन खासै समस्या गर्दैन। 

अहिले जुन किसिमले दुग्धजन्य पदार्थको खपत बढ्दै गइरहेको छ र मानिसले पचाउँदै पनि गइरहेका छन् त्यसले दीर्घकालमा बाल्यकालमा जस्तै पछिसम्मै दूध पचाउन सक्ने क्षमता विकास गर्ला? बाल्यकालमा जस्तै दूध पचाउने ‘इन्जाइम’ मानिसमा पछिसम्मै तयार भइरहला त?

‘अहिले तन्नेरीवयमा पर्याप्त दुग्धजन्य पदार्थ खाइरहेका मानिसहरूको क्षमताको कारण बाल्यकालदेखि नै लेक्टोज ग्रहण गर्ने शक्तिको निरन्तरता हो वा होइन भन्ने खुलेको छैन। त्यसैले यसको उत्तर दिन सजिलो छैन,’ डुबोइस भन्छन्, ‘बजारमा अहिले उपलब्ध लेक्टोज हटाइएका वा कम गरिएका प्रशोधित दूध तथा दुग्धजन्य पदार्थभन्दा अप्रशोधित दूधकै खपत मात्रा बढी देखिन्छ। यसले चीनका दूध उपभोक्ताबारे कुनै समय मैले लगाएको अनुमान चाहिँ बदलिएको पाउँदैछु।’ 

(बिबिसीका लागि भेरोनिक ग्रीनउडले लेखेको स्टोरीको भावानुवाद)

साभार : सेतोपाटी

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *